Proteínas
Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolizada
MUESTRAS Y TRATAMIENTOS
En la realización de este experimento se obtuvo leche UHT entera y descremada del mercado local. La composición química
de la leche entera reportada por el fabricante fue de 33 g/L de proteína, 34 g/L de grasa, 53 g/L de azúcares, 0,55 g/L de sodio
y de 1,2 g/L de calcio.
Las diferentes leches se trataron con beta-galactosidasa comercial a una concentración de 1μL/mL durante 5 horas a 37 C.
De acuerdo con el fabricante este tiempo de temperatura está sujeto a la hidrólisis de la lactosa. En estas condiciones el
contenido de lactosa de ambas leches fue inferior al 10%. Luego se inactivan en un baño de agua a 95 C durante 5 minutos.
CUANTIFICACIÓN DE LA GLUCOSA
Los niveles de glucosa se realizaron usando el kit colorimétrico de la enzima glucosa oxidasa. Luego para poder hacer la
prueba las muestras de leche se diluyeron 1:20 con agua ultrapura. Los procedimientos analíticos y los cálculos de
concentración siguieron las recomendaciones del fabricante del kit.
EVALUACIÓN DE COLOR
El color de las muestras de leche entera y desnatada se determinó mediante la reflectancia utilizando el colorímetro
CR-400, con un iluminante D65 calibrado correctamente. Las muestras se analizaron a temperatura ambiente.
Los valores de L*, a* y b* fueron en el sistema CIELab.
FRACCIONES PROTEICAS
El efecto del calentamiento sobre proteínas de leche tratadas térmicamente y no tratadas térmicamente (control) se
determinó mediante SDS-PAGE en un gel separador al 12,5 % y un gel espaciador al 5 %, con algunas modificaciones
menores. Para las muestras desnaturalizadas se prepararon 100 μL de leche con 250 μL de solución tampón (60 mg Tris,
800 μL glicerol, 100 mg laurilsulfato de sodio, 400 μL β-mercaptoetanol, 4 mg azul de bromofenol y Qsp ultrapuro 8 mL
de HO) y se calentó al baño maría a 90 °C durante 5 min. Después de la desnaturalización de la proteína, se colocaron
alícuotas de 10 μL de cada muestra diluida en geles SDS-PAGE en un aparato de electroforesis vertical (Bio-Rad Laboratories).
Los geles se tiñeron con una solución de Coomassie Blue R-250 al 0,23 % durante 90 min y luego se destiñeron en una solución
de metanol/ácido acético (5 % de metanol, 7 % de ácido acético).
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los datos resultantes se reportan como promedios. El análisis estadístico se
realizó mediante el programa estadístico BioEstat 5.3. Para ANOVA se utilizó la prueba de Tukey como procedimiento de
comparaciones múltiples entre tratamientos. El nivel de p<0,05 se definió como significación estadística.
RESULTADOS
El efecto de diferentes temperaturas en el análisis de concentración de glucosa y color en leche entera y descremada,
demostró ser comparable a 25 oC (2.58 mg/dL en leche entera y 2.59 mg/dL en leche descremada. Según 100, 110,
120 y tratamiento térmico a 130 oC, La glucosa de la leche entera fue de 2,20, 1,88, 1,67 y 1,37 mg/dL, respectivamente,
y la de la leche desnatada fue de 1,91, 1,68, 1,56 y 1,52 mg/dL, respectivamente. En leche entera hidrolizada, las
concentraciones de glucosa no mostraron una diferencia significativa (p>0.05) después del tratamiento térmico a 100 oC
(2.20 mg/dL) y 110 oC (1.88 mg/dL). No hubo diferencia significativa (p>0,05) a 120 oC (1,67 mg/dL) y 130 oC (1,37 mg/dL).
Sin embargo, con 120 oC (1,67 mg/dL) y 130 oC (1, 37 mg/dL)
DISCUSIÓN
En la discusión se explica que en la proteínas de la leche utilizadas en el tratamiento térmico pueden cambiar la estructura
de la proteína, el que se conoce como desnaturalización el cual va junto con el despliegue de las proteínas y la exposición a
grupos hidrófobos.
El nivel de influencia del grado de tratamiento térmico desnaturalización delas proteínas de la leche, por ejemplo como se muestra en la Fig.3C y 3D. bandas de proteínas leche cuando la muestra es claramente visible A25 ºC desaparecen a partir de 120 ºC o más durante unahora. Esto es una indicación de que al menos algunas de las proteínas de la leche desnatada se desplegaron debido a la relación
tiempo/temperatura, exponiendo grupos hidrófobos previamente ocultos y, por lo que lograron formar agregados de altos pesos
moleculares.
CONCLUSIONES
El objetivo de este trabajo es comprobar el efecto el calor desnaturaliza las proteínas y reacción de Maillard en leche entera hidrolizada. El efecto de la temperatura diferencias en el color de la leche entera y la leche desnatada probablemente debido al efecto protector de los lípidos usa la reacción de Maillard.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000100014
Importancia que tiene con la nutrición:
Es importante incluir proteínas en la dieta ya que son las que ayudan a fortalecer y mantener nuestros huesos, músculos y piel.
Referencias:
- Revista chilena de nutrición, vol 7, Santiago. (febrero 2020) Consultado (14 de octubre del 2022) en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000100014
“Proteínas en la dieta” (2021) Medline plus, 12 Noviembre. Disponible en: https://medlineplus.gov/spanish/dietaryproteins.html#:~:text=Nuestro%20organismo%20necesita%20prote%C3%ADnas%20de,y%20algunos%20granos%20o%20guisantes. (Accessed: October 23, 2022).
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